Le brocciu, un fromage ?

Inclassable, ce produit laitier est bien davantage que cela.

À ne surtout pas confondre avec la brousse, dont il ne partage que la blancheur.

Le Brocciu est exclusivement fabriqué en Corse, suivant un savoir-faire particulier et utilisant des races locales de brebis et de chèvres. L’alimentation des animaux, la gestion des troupeaux et les méthodes de production sont précisées dans un cahier des charges, soumis à un contrôle rigoureux.

« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île », écrivait le poète Émile Bergerat dans un autre siècle à propos de ce trésor des tables insulaires, qui a même été immortalisé en 2010 sur un timbre-poste à son effigie !

Avec sa robe lisse immaculée, sa version fraîche se distingue par sa texture fondante et onctueuse, et son arôme typique et lacté. C’est la déclinaison la plus réputée.
On la rencontre tantôt nichée au cœur d’une pâte à beignets nappée de miel, tantôt entrelacée d’herbes ou de blettes, venant ainsi parfaire sturzapreti, cannelloni et autres spécialités en sauce de nos grand-mères.

Le Brocciu passu est devenu un accompagnement recherché par certains grands chefs étoilés. Il peut être roulé dans un mélange d’épices douces pour accompagner quelques gambas snackées ou être déposé en copeaux sur un plat de pâtes fraîches, se mariant délicatement aux saveurs d’asperges et de coppa tout aussi locales.

« Une matière intéressante à travailler », affirment les experts en gastronomie ! Alain Ducasse en tête.

Et ce ne sont pas les hommes de la terre corse, cette montagne dans la mer, qui les contrediront.

Des mains pour un trésor

Les bergers de notre île, garants de traditions et de savoir-faire millénaires, veillent au grain : surveillant le petit lait sur le feu (ce fameux lactosérum issu de la fabrication de leurs fromages de brebis ou de chèvre), récoltant à l’écumoire le précieux floculat qui, une fois égouttée, donnera du brocciu frais.

À moins que nos orfèvres, tout aux soins de leurs faisselles, ne décident de faire de la douce substance ainsi récoltée du Brocciu passu, délicieux produit de garde sans croûte que le temps aura travaillé 21 jours minimum, voire jusqu’à plus de 6 mois !
Le Brocciu salitu en est la version salée, moelleuse, blanche et légèrement humide.
Tandis que le Brocciu secu, affiné plus de 4 mois, se veut plus croquant.

Premier « fruit » de l’élevage corse à avoir été certifié, auréolé d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1998 et désormais Protégée, le Brocciu frais, de son côté, se plie très volontiers à un contrôle qualité qui va de l’examen organoleptique et physico-chimique à l’inspection des conditions de sa fabrication.

Un jury est formé à sa dégustation et son conditionnement n’échappe pas non plus à une observation aiguisée.

Réputation oblige.

Car oui le produit est original et incomparable ! Ce qui lui vaut un travail collectif soutenu, mené, en collaboration avec tous ses partenaires, par le Syndicat Interprofessionnel de défense et de promotion de l’AOP Brocciu portant son nom, afin d’en peaufiner toujours et encore le cahier des charges précis et exigeant.
Et ce qui a conduit à en dégager un profil sensoriel, véritable carte d’identité gustative du Brocciu frais !